הכל על ה- RECALL – אירוע סטטיסטי או כשל מבני בבטיחות המזון?
ד"ר עופר מרקמן*
הפרוצדורה שנקראת הורדה מהמדפים ((RECALL אמורה להיות תוצר נדיר בתעשיית המזון ותוצאה של כשל חריף באיכות ובבקרה במערכי היצור. מדובר בתהליך יקר ומורכב בו הזמן והפרסום משמשים ביחד לאזהרת הציבור מסכנה לבריאותו.
העובדה שבשבועות האחרון חלו שני אירועים משמעותיים בארץ – האחד בחברת מעדנות והשני בחברת אסם - היא חריגה, אולם היא תואמת מגמות עולמיות של עליה במספר התופעות בעולם – כולל מקרים משמעותיים של פגיעה בבריאות הציבור.
המגמה הזו אינה תוצאה של ירידה באיכות היצרנים אלא נובעת יותר מכשל מערכתי הנובע מאפיין מרכזי בתעשיית המזון – הרצון לשפר את איכותו המוצר. תוספת שלי – ככל שמבקשים לשפר את ריחו, טעמו ומרקמו של מוצר המזון, כך עולה גם המורכבות הייצורית הנדרשת להפקת המוצר. לצערנו, פעולות אילו אינן מגובות בשינוי תפיסתי מבחינת האיכות והבקרה שאינן מגובות במקביל לתהליכי היצור והשינוע המורכבים.
איכות רכיבי מזון, בטיחות מזון ואלרגיות מזון הינן תופעות בעלות משמעויות קטסטרופליות במונחי בריאות הציבור. בדךר כלל, משמעותו הכלכלית של כשל כזה היא כשעלותו הישירה והעקיפה הינה בעשרות מליוני דולרים. נזכיר שרק מעדנות דיווחה על עלויות ישירות של 10 מיליון שקלים ובל נשכח את ההשקעה שיתכן ויהיה צורך לבצע בשיקום המותג.
למרות שבכל המקרים האחרונים בהם הורדו מוצרים מהמדפים (ללא מקרה רמדיה המפורסם), לא נמסר מידע על נפגעים – ולמרות שיש קורלציה עם העלאת הרגישות של המפעלים ועליית המודעות לסיכון – הרי שעדיין יש עליה משמעותית במספר אירועי הליסטריה בארץ ובעולם בשנים האחרונות ואין נתונים על מיגור הבעיה בעקבות עליית המודעות.
היצרנים אולי מודעים יותר אבל ובכל זאת נרשמת עליה המאוד מדאיגה במספר ארועי אלרגיות המזון בעולם המערבי כפי שהיא נמדדת באשפוזים (המספרים הרשמיים בארה"ב כפי שמפרסם המרכז למניעה ומעקב אחר מחלות מראים על עלית של 18 אחוזים בילדים בעשור אחרון עם עליה ניכרת לרמה של כעשרת אלפים אישפוזים עד 2006 ועם למעלה ממאה מקרי מוות, ועם השפעה קורלטיבית על מקרי האסטמה ותופעות אחרות הקשורות לאלרגיה – והמספר הרשמי של הסובלים מאלרגית מזון בארה"ב מגיעה ל12 מיליון). אחת הסיבות לכך היא מורכבות הגדולה ברכיבי המזון המביאה לתוצאה של "זליגה אלרגית" לפיה כמעט בכל מוצר מזון יש רכיבים אלרגניים כמו חלב, לקטוז, אגוזים בוטנים ועוד. מערכות ניטור היצור במפעלים המייצרים רכיבי מזון ובמפעלי עיבוד המזון אינן מסוגלות להתמודד היום עם המספר הרב של גורמי הסיכון שעלולים לחדור למערכת.
עלויות הבקרה הגדולות גורמות למפעלים רבים להסיט את אחריות הבקרה לספקים. בסופו של דבר ההחלטה האם להשקיע 2 מליון דולר בציוד בקרה ובטיחות או לקחת סיכון של 3% לנזק של 30 מליון דולרים היא החלטה כלכלית – וחבל שכך. בעולם שלנו 2 מליון דולרים הינו מספר נתון בעוד ש- 30 מליון דולרים הוא מספר די ארטליאי המחושב לפי חישובי סיכון על בסיס עבר. ולכן עלות הסיכון תהיה תמיד מחושבת בחסר ולא תיקח בחשבון את עלות הסיכון לציבור.
יש לזכור כי בכל מקרה בו הוכח גם הכשל וגם הקשר למקרי מוות הנזק למפעל תמיד היה קטסטרופלי, ובשנים האחרונות מפעלים נסגרים שוב ושוב – אובדן הבטיחות והפרנסה אינו גזירה משמיים – ועדיין צריך להמשיך להאכיל את העולם בצורה בטוחה. מפעלי המזון חייבים היום לשנות את דרך המחשבה, כיוון שהסיכונים עולים ככל שהטכנולוגיה הייצורית עולה. שיטה שמתאימה למפעל בו יש עד כמה עשרות בודדות של ערוצי כניסת סיכונים, קורסת במפעל המזון המודרני מרובה הערוצים ואין למפעלים ברירה אלא להגביר את אמצעי הבקרה העצמיים, דבר שיחייב השקעה מסיבית או שינוי תפיסה.
*הכותב הינו מומחה לביוטכנולוגיה ולטכנולוגיות איכות ובטיחות מזון ומיזמי אנקי ביוטק NTL מבית ת'אליה ביוונצ'ור ומיזמי נוטריקוגניה בע"מ.
הפרוצדורה שנקראת הורדה מהמדפים ((RECALL אמורה להיות תוצר נדיר בתעשיית המזון ותוצאה של כשל חריף באיכות ובבקרה במערכי היצור. מדובר בתהליך יקר ומורכב בו הזמן והפרסום משמשים ביחד לאזהרת הציבור מסכנה לבריאותו.
העובדה שבשבועות האחרון חלו שני אירועים משמעותיים בארץ – האחד בחברת מעדנות והשני בחברת אסם - היא חריגה, אולם היא תואמת מגמות עולמיות של עליה במספר התופעות בעולם – כולל מקרים משמעותיים של פגיעה בבריאות הציבור.
המגמה הזו אינה תוצאה של ירידה באיכות היצרנים אלא נובעת יותר מכשל מערכתי הנובע מאפיין מרכזי בתעשיית המזון – הרצון לשפר את איכותו המוצר. תוספת שלי – ככל שמבקשים לשפר את ריחו, טעמו ומרקמו של מוצר המזון, כך עולה גם המורכבות הייצורית הנדרשת להפקת המוצר. לצערנו, פעולות אילו אינן מגובות בשינוי תפיסתי מבחינת האיכות והבקרה שאינן מגובות במקביל לתהליכי היצור והשינוע המורכבים.
איכות רכיבי מזון, בטיחות מזון ואלרגיות מזון הינן תופעות בעלות משמעויות קטסטרופליות במונחי בריאות הציבור. בדךר כלל, משמעותו הכלכלית של כשל כזה היא כשעלותו הישירה והעקיפה הינה בעשרות מליוני דולרים. נזכיר שרק מעדנות דיווחה על עלויות ישירות של 10 מיליון שקלים ובל נשכח את ההשקעה שיתכן ויהיה צורך לבצע בשיקום המותג.
למרות שבכל המקרים האחרונים בהם הורדו מוצרים מהמדפים (ללא מקרה רמדיה המפורסם), לא נמסר מידע על נפגעים – ולמרות שיש קורלציה עם העלאת הרגישות של המפעלים ועליית המודעות לסיכון – הרי שעדיין יש עליה משמעותית במספר אירועי הליסטריה בארץ ובעולם בשנים האחרונות ואין נתונים על מיגור הבעיה בעקבות עליית המודעות.
היצרנים אולי מודעים יותר אבל ובכל זאת נרשמת עליה המאוד מדאיגה במספר ארועי אלרגיות המזון בעולם המערבי כפי שהיא נמדדת באשפוזים (המספרים הרשמיים בארה"ב כפי שמפרסם המרכז למניעה ומעקב אחר מחלות מראים על עלית של 18 אחוזים בילדים בעשור אחרון עם עליה ניכרת לרמה של כעשרת אלפים אישפוזים עד 2006 ועם למעלה ממאה מקרי מוות, ועם השפעה קורלטיבית על מקרי האסטמה ותופעות אחרות הקשורות לאלרגיה – והמספר הרשמי של הסובלים מאלרגית מזון בארה"ב מגיעה ל12 מיליון). אחת הסיבות לכך היא מורכבות הגדולה ברכיבי המזון המביאה לתוצאה של "זליגה אלרגית" לפיה כמעט בכל מוצר מזון יש רכיבים אלרגניים כמו חלב, לקטוז, אגוזים בוטנים ועוד. מערכות ניטור היצור במפעלים המייצרים רכיבי מזון ובמפעלי עיבוד המזון אינן מסוגלות להתמודד היום עם המספר הרב של גורמי הסיכון שעלולים לחדור למערכת.
עלויות הבקרה הגדולות גורמות למפעלים רבים להסיט את אחריות הבקרה לספקים. בסופו של דבר ההחלטה האם להשקיע 2 מליון דולר בציוד בקרה ובטיחות או לקחת סיכון של 3% לנזק של 30 מליון דולרים היא החלטה כלכלית – וחבל שכך. בעולם שלנו 2 מליון דולרים הינו מספר נתון בעוד ש- 30 מליון דולרים הוא מספר די ארטליאי המחושב לפי חישובי סיכון על בסיס עבר. ולכן עלות הסיכון תהיה תמיד מחושבת בחסר ולא תיקח בחשבון את עלות הסיכון לציבור.
יש לזכור כי בכל מקרה בו הוכח גם הכשל וגם הקשר למקרי מוות הנזק למפעל תמיד היה קטסטרופלי, ובשנים האחרונות מפעלים נסגרים שוב ושוב – אובדן הבטיחות והפרנסה אינו גזירה משמיים – ועדיין צריך להמשיך להאכיל את העולם בצורה בטוחה. מפעלי המזון חייבים היום לשנות את דרך המחשבה, כיוון שהסיכונים עולים ככל שהטכנולוגיה הייצורית עולה. שיטה שמתאימה למפעל בו יש עד כמה עשרות בודדות של ערוצי כניסת סיכונים, קורסת במפעל המזון המודרני מרובה הערוצים ואין למפעלים ברירה אלא להגביר את אמצעי הבקרה העצמיים, דבר שיחייב השקעה מסיבית או שינוי תפיסה.
*הכותב הינו מומחה לביוטכנולוגיה ולטכנולוגיות איכות ובטיחות מזון ומיזמי אנקי ביוטק NTL מבית ת'אליה ביוונצ'ור ומיזמי נוטריקוגניה בע"מ.
